わたしたちについて
はじめまして。
弊社は、大分県宇佐市にある「はちどり味噌」と言います。
2022年3月大分県宇佐市に、開業致しました。
2018年前職を辞めたのを契機に、妻の実家の麹作りを手伝い始め、2021年には、自然栽培の手伝いも始めました。
”自然栽培の原料で作った味噌”をお届けすることで、自然栽培を周知してもらい、持続可能な自然栽培の農業を目指しています。
そのために、妻の実家の古い工場をセルフリノベーションし、味噌工房として再出発しました。
自然栽培との出会い
2021年2月に、SNS上に
「人手が足りません。どなたか手伝える方はいませんか？」
というSOSメッセージが投稿されていました。
メッセージの主は、宇佐市内で自然栽培を行っている高校の時の同級生でした。
当時の自分は、農業経験が全くない麹屋のおじさんでしたが（おじさんなのは今もです）、自分で役に立てるならという軽い気持ちで
「夏場なら手伝えるよ」
と送ったところ、
「それなら、ぜひ」
とのことで、自然栽培のお手伝いが始まりました。
予想のはるか上をいくキツさでしたが、農作業を通して触れ合う生き物の多さに驚きました。
自分たちの子供の頃ですらほぼ見かけることが出来なくなっていた水生昆虫が、今でも当たり前に自然栽培の田圃にはいます。
この当たり前の状況を、なんとか持続してもらい美味しいお米を作り続けてほしいと思っています。
その為には、自然栽培をもっと沢山の人に知ってもらい、自然栽培の農作物を召し上がってもらうことが必要だと感じました。
そこで、自然栽培の原材料で味噌・麹を作りより多くの人にお届けし、持続可能な自然栽培の農業の手助けができればと考えています。
自然栽培の原料の希少性について
ここまで自然栽培という言葉を使ってきましたが、自然栽培と聞いてピンと来ない方も多いと思います。
なのでまず、お米の栽培方法について簡単に図で説明したいと思います。
自然栽培と他の栽培方法の違いはなに？
日本で広く行われている栽培方法が、農薬・肥料・除草剤を使い効率よく作物を育成する慣行栽培になります。
そして農薬・肥料・除草剤の使用を抑え、環境に配慮した育成方法が有機栽培です。
自然と農作物そのものの力を発揮させ育てるのが、自然栽培になります。
栽培方法によるお米の耕地面積について
日本でのお米の耕地面積は、約235万2,000haで、その内約5,000haが有機栽培でお米を栽培しています。
有機栽培は耕地面積全体の、約0.2％にすぎません。
自然栽培となると更に減り、一般にはほぼ流通していないのが現状です。（自然栽培の明確な耕地面積は分かりません）
自然栽培は、農薬、肥料、除草剤を栽培期間中使っていないため、非常に手間と人手を必要とします。
手間と人手を必要とし、育成期間も長いので必然的に価格も高くなります。
弊社がお届けする、やさしいMISO「稔」（みのり）は、貴重な自然栽培で育てた「米」と「大豆」で作った味噌になります。
自然栽培の農作物は、生きる力、生きようとする力が非常に強く、限られた栄養を必死で吸収し育っています。
煮え具合をみるために大豆を試食しますが、一般の大豆と比べ味が非常に濃厚で、大豆にまったく興味のない自分でも美味しいと感じます。
本当の意味での自然の恵みを使った、やさしいMISO「稔」をぜひこの機会に味わって見てください。
手作りへのこだわり
やさしいMISO「稔」は、製造方法にもこだわって作られています。
現在、味噌作りのほぼ全ての工程で機械を使って仕込まれています。熟成段階も加温し醸造を早めている場合が多くあります。
弊社では、手塩にかけて育てた貴重な「米」「大豆」を使わせて頂いていることもあり、機械の使用を極力減らして仕込んでいます。
弊社の味噌づくり
弊社での機械を使う工程は、
・米を蒸す
・麹をほぐす
・大豆を蒸し煮する
・材料をつぶす
の4つの工程のみにしています。
麹の仕込みには、麹蓋を使い細かく配置を変えることで、菌の繁殖が均一になるよう心がけています。
ムラなく仕上げることで、白く甘い麹になるよう工夫しています。
熟成に関しては、1年間常温でじっくり熟成させています。
手作り味噌の基準
１.全量、伝統的な手作業による麹蓋方式により製麹された麹であること
２.加温により、醸造を促進していないこと
３.アルコールなどの添加物を使用していないこと
以上が手造り味噌の基準となっています。
科学的製法も導入
手作りの伝統を守りつつ、変えるべき所は変えていき、より良い麹・味噌になるよう努力しています。
従来、職人の経験や勘に頼っていた部分を科学的にアプローチし、商品がより均一な出来上がりになるようにしています。
温度管理1つとっても、元々は麹菌の繁殖を促す室（むろ）の温度管理くらいしかしていなかったものを、麹そのものの温度も管理するように変えています。
麹菌をまく時の米の温度、麹玉をほぐす温度、出麹の時の麹の温度などなど、職人の感覚ではなく科学的に分析し、それぞれに適切な温度で作業を行う形にしています。
温度に関しては、同じ仕込みのタイミングでも、ロットごと温度の上下が違うため別々に管理することで出来上がりの均一化を計っています。
温度情報は常にスマホで確認出来、異常があれば警告が来るようにしています。
資金の使い道
3rdシーズン（2023-2024）の原材料購入費用に活用させて頂きます。
仕込み予定金額
自然栽培のお米・・・約75万円
自然栽培の大豆・・・約45万円
天然の塩・・・・・・約 5万円
計約125万円
熟成に1年かかる為、仕込んだ味噌がすぐには現金化されないので、原材料の購入費用の一部に充てさせて頂きます。
リターンのご紹介
①やさしいMISO「稔」（みのり）
自然栽培のお米と大豆を100％使ったクラフト味噌です。手作りの基準を全て満たし、時代に合わせたやさしい口当たりに仕上げています。
②自然栽培の甘麹「甘」（かん）
自然栽培のお米を使った甘麹です。甘酒よりも濃縮された新感覚甘味料で、砂糖の代わりに使用することが出来ます。
③自然栽培の塩麹「酵」（もと）
自然栽培のお米を使った酵素が生きている塩麹です。現在はクラウドファンディング限定商品となっており、一般には販売しておりません。
④やさしいMISO「稔」2個 化粧箱入り
やさしいMISO「稔」2個を化粧箱に入れてお届けします。
お歳暮やお中元などのご贈答品に如何でしょうか？
⑤自宅で育てるオーダーメイド味噌10kg
お客様のご要望に応じた配合で味噌を仕込み、それをお客様のご自宅で熟成させるお手軽手前味噌です。熟成途中の味噌を味わうことも出来るので、ご自分に合った熟成度合を新発見するかもしれません！
⑥やさしいMISO「稔」（みのり）5kg樽入り
自然栽培のお米と大豆を100％使ったクラフト味噌です。手作りの基準を全て満たし、時代に合わせたやさしい口当たりに仕上げています。
sandwich限定の樽入り味噌となります。
プロジェクトのスケジュール
2023年10月15日 プロジェクト開始
2023年11月30日 プロジェクト終了
2023年12月 熟成済リターン 発送予定
2024年 1月 甘麹、オーダーメイド味噌 発送予定
※ご注文状況により、発送が遅れる場合が御座います。あらかじめご了承下さい。
問い合わせ
はちどり味噌
担当者：服部 仁
住 所：大分県宇佐市閤４７番地
メールアドレス：info01@yasasii-miso.com
ホームページ：
やさしいMISO (yasasii-miso.com)
ECサイト：
https://8dorimiso.base.shop/ 
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